野菜の栄養学│くまもととくさんクラブ

キャベツは、ヨーロッパの地中海沿岸が原産地といわれ、ブロッコリーなどと同じくアブラナ科の野菜。日本には江戸時代末期ごろに入り、以前はカンラン（甘藍）とかタマナ（玉菜）ともいわれた。

栄養価の高い野菜として知られ、五訂日本食品成分表によると、100グラム中、ビタミンCが41ミリグラムと野菜の中でも豊富（みかんとほぼ同等）。また高血圧などにいいとされるカリウムが200ミリグラム含まれている。ビタミンK も比較的多く、血液凝固や骨を強くする。このほかビタミンUが含まれているのが特長。これは薬の名称にも使われているキャベジンという成分で、粘膜細胞を保護する働きがあり、胃炎や胃潰瘍の予防や治療にも効果があるといわれる。

近年注目されているのが、キャベツの抗酸化作用。体内の活性化酸素による酸化を防ぐもので、細胞の老化を防ぎ、免疫力を高め、動脈硬化などいわゆる生活習慣病予防にも効果があるといわれる。

このほか、イオウ化合物の一種、イソチオシアナートという成分が含まれていて、発がん物質が体内で活性化されるのを防ぐ作用があることが分かるなど、健康にいい機能性成分がいろいろ含まれている。

サラダや炒め物の材料として、よく使われるブロッコリーは、カリフラワーやキャベツと同じアブラナ科の野菜だ。地中海沿岸が原産地といわれ、日本へは明治時代に入ってきた。ビタミンCなど栄養が豊富なことが分かって、身近になったのは、最近のことだ。

栄養分をみると、100グラム当たりビタミンCが120ミリグラムとレモンより際だって多い。このほかカリウム360ミリグラム、カルシウム38ミリグラム、βカロチンなどが豊富だ。

米国のジョンズ・ホプキンス医科大学でがん予防に取り組むポール・タラレー博士は、ブロッコリーに含まれる抗酸化物質の「スルフォラファン」にきわめて抗がん効果があるとあきらかにした。

それによるとスルフォラファンは、ヒトの大腸がん、前立腺がんの培養細胞にアポトーシス（自発的な細胞死）を起こさせ、ラットやマウスで胃がん、乳がん、大腸がんの腫瘍形成を抑制する働きがあるという。

どの程度の量を食べれば、がんに効果があるのかについて、タラレー博士は「私たちの研究では1週間に750㌘程度のブロッコリーを食べれば、大腸がんが2分の1に減ることが分かっているが、これは、これはブロッコリーだけではなく、日々いろんな野菜を食べ、その相互のバランスで効果が出るので、ブロッコリーを食べたからといってすぐに効果があるのではない」と話した。

パプリカ緑色のピーマンより一回り大きい赤や黄色のカラフルなピーマンが店先を飾る。日本人の食卓への登場は比較的新しいが、春野菜の中では華やかで甘みがあり、人気がある。

パプリカはピーマンと同じく唐辛子の仲間で、ナス科の植物。南米が原産といわれる。

栄養成分をみると、100グラム中、赤のパプリカの場合、ビタミンC170ミリグラム、カロチン1100マイクログラム、カリウム210ミリグラム。いずれも緑のピーマンを上回り、特にビタミンCは、多いといわれるレモンの2倍近くも含まれている。
ビタミンCは、日焼けの原因となるメラニン色素の生成を抑え、美白効果があるといわれる。カロチンには抗酸化作用があり、老化や、がん発生を防ぐ効果があるといわれる。
またパプリカのビタミンCは、分厚い果肉部分に保護され、加熱しても壊れにくい。ビタミンCとカロチンが豊富に含まれている野菜にはカボチャ、にんじんがあるが、生では食べにくい。その点、パプリカは生でも食べられる特長がある。

またパプリカの栄養成分などを研究する大妻女子大講師の長野美根さんは「ビタミンCとカロチンを一緒に取れ、しかもサラダで食べられるのがパプリカの良さ。

カロチンは油と一緒でないと体内では吸収されにくいので、ドレッシングをかけて食べると良い。一年間通して食べられるのもいい」と話している。

ツクシを大きくしたような形で、緑色も鮮やかなグリーンアスパラガス。ミネラル分が豊富に含まれ、疲労回復や高血圧、動脈硬化の防止などに効果があるといわれる。
南ヨーロッパあたりの原産のユリ科の植物で、紀元前から食用に利用されていた。日本へは江戸時代に入ってきて、当初は観賞用だったが、明治時代になって北海道で栽培が始まり、食べられるようになった。

栄養面をみると、100グラム中、カリウム270ミリグラム、リン60ミリグラム、カルシウム19ミリグラムなど。特長はアミノ酸の多さで、780ミリグラムも含まれている。特にうまみのもとになるアスパラギンがその半分を占めている。このほか、アスパラギン酸やルチンなど疲労回復にいい栄養成分が豊富に含まれている。

飯田女子短大の平井俊次教授（食品栄養学）によると、アスパラギンは体内に入ると、アスパラギン酸に変わり、血圧を下げ、末しょう血管を拡げる働きがある。また利尿効果があり、高血圧や動脈硬化にもよく、アスパラガス3～4本を１㍑の水で半分くらいになるまで煎じて、１日２カップほど飲むと効果があるいう。

多くの野菜の消費量が減っている中で、アスパラガスは消費量が徐々に伸びている。アスパラギン酸などの効果で、健康にいいだけでなく、最近は米国の研究でルチンに、がん予防つながる抗酸化作用があることも分かってきた。